Tutto sull’EVOO
Le domande che ci fanno più spesso, con risposte semplici.
Perché non aspettiamo la piena maturazione delle olive?
Più le olive sono mature, più olio se ne ricava. Ma cambia anche l'olio: il contenuto di polifenoli diminuisce, l'aroma si fa meno intenso e l'acidità può salire.
Il nostro compito non è attendere la massima maturazione, ma trovare il momento giusto per raccogliere.
Una raccolta anticipata significa meno litri dalla stessa quantità di olive, ma un aroma più vivo, più polifenoli e il carattere che per noi conta.
Perché le olive devono arrivare subito al frantoio?
Dopo la raccolta le olive iniziano a perdere le loro qualità: partono ossidazione e fermentazione. Il tempo tra raccolta e molitura si misura in ore, non in giorni.
Ammassate nelle cassette, le olive in fermentazione sviluppano calore. La massa si scalda e la temperatura accelera i processi indesiderati: una reazione a catena.
Ne deriverebbero acidità più alta, difetti sensoriali e perdita di freschezza e aroma. Per questo portiamo la raccolta al frantoio entro poche ore.
Che cos'è il frantoio?
Il frantoio è l'impianto moderno dove le olive raccolte diventano olio. È qui che prosegue il lavoro sulla qualità iniziato nell'uliveto.
Le olive vengono pulite da foglie e rametti, lavate e frante; la pasta viene gramolata e infine l'olio viene separato dall'acqua e dalla parte solida.
Il frantoio con cui lavoriamo ha linee automatizzate moderne: le fasi chiave avvengono con il minimo contatto con l'ossigeno e a temperatura controllata, come richiede l'estrazione a freddo dell'extra vergine.
Al termine si verificano i parametri principali dell'olio. Non basta coltivare buone olive e raccoglierle al momento giusto: bisogna anche trasformarle in olio bene e in fretta.
Che cosa significa "estrazione a freddo"?
Non è un termine pubblicitario, ma una lavorazione delle olive a bassa temperatura controllata.
Prima della molitura le olive vengono lavate con acqua fredda: si eliminano le impurità e i frutti si raffreddano fino a circa 27 °C, così tutto il processo resta a bassa temperatura.
Le basse temperature rallentano l'ossidazione, preservano le sostanze aromatiche naturali e aiutano a ottenere i valori richiesti per la categoria extra vergine.
Che cosa significa Extra Virgin Olive Oil (EVOO)?
L'extra vergine non è una varietà né un termine di marketing: è una categoria ufficiale. Vi rientra solo l'olio ottenuto esclusivamente con mezzi meccanici e conforme a requisiti chimici e organolettici severi.
Dopo la produzione l'olio viene analizzato in laboratorio e valutato da un panel professionale. Solo superando entrambe le prove può dirsi extra vergine.
Requisiti principali: acidità libera non superiore allo 0,8 %, assenza di difetti organolettici, aroma e gusto tipici dell'olio fresco, estrazione solo meccanica senza raffinazione.
L'acidità del nostro olio, a seconda della stagione, è dello 0,33–0,43 %.
Perché un buon olio può essere amaro?
Un leggero amaro non è un difetto, ma un segno di olio extra vergine fresco.
Deriva dai composti fenolici naturali — i polifenoli — che restano nell'olio durante la lavorazione e lo proteggono dall'ossidazione.
L'intensità dipende dalla varietà, dalla maturazione, dal clima e dal momento della raccolta.
Perché un buon olio pizzica in gola?
Il leggero pizzicore è una caratteristica naturale di molti extra vergini freschi, non un difetto.
È dovuto soprattutto all'oleocantale, un composto fenolico naturale presente nell'olio fresco di qualità.
La sua quantità dipende dalla varietà, dal clima, dal momento della raccolta e dalla lavorazione: per questo oli diversi danno sensazioni diverse.
Perché il colore non indica la qualità?
Il colore dipende dalla varietà, dalla maturazione e dal momento della raccolta. Da solo non dice nulla sulla qualità.
Nasce dai pigmenti naturali — clorofille e carotenoidi. Con il tempo il verde intenso vira naturalmente al giallo dorato.
Per questo le degustazioni professionali si fanno in bicchieri blu scuro: nascondono il colore, così si valutano solo aroma, gusto e assenza di difetti.
Come si degusta correttamente l'extra vergine?
Versate poco olio in un bicchiere pulito e scaldatelo tra le mani per 20–30 secondi, perché gli aromi si aprano.
Fate qualche respiro tranquillo, poi un piccolo sorso distribuendo l'olio in tutta la bocca. Aspirate un po' d'aria tra i denti per esaltarne gli aromi.
Cercate tre caratteristiche naturali: aroma fruttato, amaro leggero o medio e un lieve pizzicore in gola.
Non cercate il "gusto perfetto": cercate il carattere dell'olio.
Perché la conservazione è così importante?
Anche un olio prodotto perfettamente cambia nel tempo per effetto di luce, aria e calore.
La luce degrada pigmenti e sostanze aromatiche, l'ossigeno provoca ossidazione, il calore accelera ogni cambiamento naturale.
In frantoio l'olio riposa in serbatoi senza ossigeno. A casa, dopo l'apertura, vale lo stesso principio: proteggerlo da luce, aria e calore.
Perché la latta di metallo e non la bottiglia trasparente?
La latta, tradizionale nel Sud Italia, protegge meglio l'olio da luce, aria e sbalzi di temperatura. È realizzata in banda stagnata per uso alimentare.
Per noi la confezione non è un elemento di design, ma il proseguimento della tecnologia di produzione.
Poiché spediamo in tutta Europa, questa confezione conserva le qualità dell'olio dal confezionamento fino all'apertura.
Perché proprio 3 litri?
La latta da 3 litri è la soluzione più equilibrata: comoda da usare, buona per la qualità dopo l'apertura e razionale per le spedizioni in Europa.
Le confezioni piccole vanno comprate più spesso e aumentano i materiali di imballaggio; quelle troppo grandi sono scomode e, una volta aperte, restano più a lungo a contatto con l'aria.
Questo formato basta a una famiglia per un lungo periodo e ci permette di consegnare in quasi tutti i paesi dell'Unione Europea a un prezzo unico, IVA e spedizione incluse (esclusi alcuni paesi con costi logistici più alti).
Perché gusto e colore cambiano nel tempo?
L'olio è un prodotto naturale. Anche conservato bene, le note erbacee e fruttate si attenuano, amaro e piccante diventano più morbidi.
Cambia anche il colore: il verde intenso passa gradualmente al giallo dorato per la naturale evoluzione dei pigmenti.
Non significa che l'olio sia rovinato. Una buona conservazione non ferma il processo, ma lo rallenta molto.
Perché guardare l'annata e non la data di imbottigliamento?
La data di imbottigliamento dice solo quando l'olio è stato confezionato: può essere rimasto in serbatoio a lungo prima.
Il "best before" è il termine minimo di conservazione: fino a quella data, se conservato bene, il produttore garantisce le caratteristiche dichiarate.
Per capire l'età dell'olio conta la campagna olearia. "Campagna olearia 2025/2026" significa che l'olio proviene dal raccolto 2025.
Come conservare l'olio a casa?
Meglio in un luogo fresco, asciutto e buio, a temperatura stabile, lontano dalla luce diretta e dalle fonti di calore.
Non tenete la latta vicino a fornelli, forno o termosifone, né sul davanzale. Richiudetela sempre bene dopo l'uso.
Il nostro consiglio: travasare una piccola quantità in una bottiglia comoda per l'uso quotidiano e tenere la latta da 3 litri chiusa al buio.
L'olio va conservato in frigorifero?
No, per l'uso quotidiano il frigorifero non serve.
Al freddo alcuni componenti naturali cristallizzano: l'olio si intorbidisce, può addensarsi e formare fiocchi chiari. A temperatura ambiente torna limpido e la qualità non cambia.
Molto più importante è proteggerlo da luce, calore e contatto prolungato con l'aria.
Si può friggere con l'extra vergine?
Sì. L'extra vergine è adatto alla maggior parte delle preparazioni quotidiane, frittura compresa.
La sua composizione naturale e gli antiossidanti gli danno buona stabilità al calore. Più la temperatura è alta e prolungata, però, più l'olio si modifica.
Il nostro riferimento è non superare, quando il piatto lo consente, circa 100 °C. E come ogni olio vegetale, non va mai portato a fumare.
Perché usiamo l'extra vergine ogni giorno?
Per noi l'extra vergine non è un prodotto delle occasioni speciali, ma parte naturale della cucina di tutti i giorni.
Nel Mediterraneo si usa ogni giorno: a colazione, per insalate, verdure, pesce, carne, pasta e zuppe.
Per questo proponiamo il formato da 3 litri. Il miglior giudizio sul nostro olio è vederlo ogni giorno sulla tavola di famiglia.
Perché il gusto cambia da un'annata all'altra?
L'olio è un prodotto agricolo naturale: raccolti diversi differiscono per sfumature di gusto e aroma.
Il carattere dipende dalle condizioni dell'anno: sole, pioggia, temperature, stato dei frutti e momento della raccolta.
Di solito non cambia il carattere di fondo, ma solo sfumature che notano soprattutto i degustatori esperti.
Che cos'è l'olio Novello?
Il Novello nasce all'inizio della nuova stagione: iniziamo la raccolta prima e usiamo soprattutto olive verdi.
La raccolta anticipata ne definisce il carattere: aroma intenso, amaro marcato e il tipico pizzicore.
Il Novello è filtrato solo leggermente, perciò col tempo può formare un sedimento naturale: è normale. Lo produciamo in quantità limitata e consigliamo di consumarlo nei primi mesi.
Che cos'è l'olio non filtrato?
È un olio che dopo l'estrazione non è stato filtrato completamente. Restano piccolissime particelle di polpa, perciò l'olio fresco appare leggermente torbido e col tempo forma un sedimento naturale.
È particolarmente interessante nei primi mesi: note vegetali fresche, amaro e piccante caratteristici, spesso profumo di erba appena tagliata.
È però meno stabile nel tempo: meglio consumarlo giovane. Per una conservazione più lunga è preferibile un classico EVOO ben filtrato.
Che differenza c'è tra Novello e EVOO classico?
Entrambi sono extra vergine, dallo stesso uliveto e dalle stesse olive Roggianella. La differenza non è la qualità, ma il carattere.
Il Novello si produce a inizio stagione, soprattutto da olive verdi di raccolta anticipata, con filtrazione leggera: aroma più intenso, amaro e piccante marcati, tonalità più verde, col tempo un po' di sedimento.
Il classico arriva qualche settimana dopo: gusto più equilibrato e praticamente nessun sedimento.
Nessuno dei due è migliore: sono due modi di conoscere lo stesso raccolto.
Che cosa sono i polifenoli?
I polifenoli sono sostanze naturali delle olive che passano nell'olio durante la produzione. Sono in gran parte responsabili del piacevole amaro e del lieve pizzicore in gola.
Hanno proprietà antiossidanti e aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.
Un olio di qualità parte da circa 250 mg/kg. Il nostro, a seconda della stagione, misura 315,7–416,24 mg/kg.
Il valore dei polifenoli da solo però non definisce la qualità: un olio si valuta nell'insieme delle sue caratteristiche.
Perché l'olio teme la luce del sole?
Dopo la produzione l'olio invecchia inevitabilmente. Fermare il processo è impossibile, ma la luce solare accelera molto l'ossidazione.
Un invecchiamento accelerato fa perdere freschezza ad aroma e gusto; in cattive condizioni compaiono note rancide.
L'obiettivo di una buona confezione e conservazione non è fermare l'invecchiamento, ma rallentarlo il più possibile.
Qual è la differenza tra olio raffinato ed EVOO?
L'extra vergine si ottiene meccanicamente, direttamente dalle olive, e conserva il gusto naturale dei frutti e i polifenoli.
L'olio raffinato subisce una raffinazione industriale: diventa quasi neutro in gusto e aroma e i polifenoli vengono quasi del tutto rimossi.
Il prodotto indicato in etichetta semplicemente come "Olio di oliva" è una categoria a sé: una miscela di olio raffinato e olio vergine, non un altro nome dell'extra vergine.
Bisogna bere l'extra vergine, e quanto?
Si può bere liscio, se piace, ma non è necessario assumerlo separatamente dai pasti.
Le raccomandazioni europee parlano di alcune decine di grammi distribuiti nella giornata, non di grandi quantità in una volta.
Non ci sono prove che l'olio bevuto a stomaco vuoto faccia più bene della stessa quantità presa con il cibo. Conta la regolarità: su verdure, insalata, pasta, zuppa o semplicemente con il pane.
Perché l'olio calabrese è così apprezzato?
Il clima: sole, aria di mare e forti escursioni termiche tra giorno e notte rendono la regione particolare.
Rilievo e suoli: le condizioni in cui gli alberi crescono e fruttificano per decenni.
Le tradizioni di coltivazione e raccolta, tramandate qui di generazione in generazione.
L'ambiente: nelle immediate vicinanze dell'uliveto non ci sono grandi impianti industriali.