Alles über EVOO

Je reifer die Oliven, desto mehr Öl lässt sich aus ihnen gewinnen. Gleichzeitig verändert sich aber das Öl selbst: Der Polyphenolgehalt sinkt, das Aroma wird flacher, und die Säurewerte können steigen.

Deshalb geht es für uns nicht darum, die maximale Reife abzuwarten, sondern den optimalen Erntemoment zu finden.

Eine frühere Ernte bedeutet weniger Liter aus derselben Menge Oliven — dafür ein deutlich lebendigeres Aroma, mehr Polyphenole und genau den Charakter, der uns wichtig ist.

Nach der Ernte beginnen Oliven ihre Eigenschaften zu verlieren: Oxidation und Gärung setzen ein. Die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung zählt deshalb in Stunden, nicht in Tagen.

Liegen die Früchte gemeinsam in Kisten, entsteht bei der Gärung Wärme. Die Masse erhitzt sich, und die höhere Temperatur beschleunigt die unerwünschten Prozesse weiter — eine Kettenreaktion.

Die Folgen wären steigende Säurewerte, Fehltöne und ein Verlust an Frische und Aroma. Deshalb bringen wir die Ernte innerhalb weniger Stunden ins Frantoio.

Ein Frantoio ist eine moderne Ölmühle, in der die geernteten Oliven zu Olivenöl verarbeitet werden. Hier wird die Qualität weitergeführt, die auf der Plantage entsteht.

Die Oliven werden von Blättern und Zweigen befreit, gewaschen, vermahlen; die Paste wird verknetet, anschließend wird das Öl von Wasser und Fruchtfleisch getrennt.

Unser Frantoio arbeitet mit modernen, automatisierten Linien: Die wichtigsten Schritte laufen mit möglichst wenig Sauerstoffkontakt und bei kontrollierter Temperatur ab, wie sie für die Kaltextraktion von nativem Olivenöl extra nötig ist.

Nach der Gewinnung werden die wichtigsten Parameter des Öls geprüft. Es genügt nicht, gute Oliven zu ernten — sie müssen auch richtig und schnell zu Öl werden.

„Kalt gepresst“ ist kein Werbebegriff, sondern eine Verarbeitung der Oliven bei kontrolliert niedriger Temperatur.

Vor der Verarbeitung werden die Oliven mit kaltem Wasser gewaschen. Das entfernt Staub und kühlt die Früchte auf etwa 27 °C herunter, damit der gesamte Prozess kühl bleibt.

Niedrige Temperaturen bremsen die Oxidation, bewahren die natürlichen Aromastoffe und helfen, die Werte zu erreichen, die für die Kategorie „nativ extra“ nötig sind.

Natives Olivenöl extra ist keine Sorte und kein Marketingbegriff, sondern eine amtliche Kategorie. Nur Öl, das rein mechanisch gewonnen wird und strenge chemische wie sensorische Anforderungen erfüllt, darf sie tragen.

Nach der Produktion durchläuft das Öl Laboranalysen und eine sensorische Prüfung durch ein professionelles Panel. Erst wenn beides bestanden ist, gilt es als Extra Virgin.

Die wichtigsten Anforderungen: freie Säure höchstens 0,8 %, keine sensorischen Fehler, ein Aroma und Geschmack, wie sie frisches Olivenöl auszeichnen, und rein mechanische Gewinnung ohne Raffination.

Der Säuregehalt unseres Öls liegt je nach Saison bei 0,33–0,43 %.

Eine leichte Bitterkeit ist kein Mangel, sondern ein Merkmal frischen nativen Olivenöls extra.

Sie stammt von natürlichen phenolischen Verbindungen — den Polyphenolen —, die bei der Verarbeitung im Öl bleiben und es vor Oxidation schützen.

Wie kräftig die Bitterkeit ausfällt, hängt von Sorte, Reifegrad, Wetter und Erntezeitpunkt ab.

Das leichte Kratzen ist eine natürliche Eigenschaft vieler frischer nativer Olivenöle extra — kein Zeichen für einen Fehler.

Verantwortlich ist vor allem Oleocanthal, eine natürliche phenolische Verbindung in frischem, hochwertigem Öl.

Ihr Gehalt hängt von Sorte, Wetter, Erntezeitpunkt und Verarbeitung ab. Deshalb fühlen sich verschiedene Öle unterschiedlich an.

Die Farbe hängt von Sorte, Reifegrad und Erntezeitpunkt ab. Für sich genommen sagt sie nichts über die Qualität.

Sie entsteht durch natürliche Pigmente — Chlorophylle und Karotinoide. Mit der Zeit weicht das kräftige Grün ganz natürlich einem goldenen Gelb.

Deshalb wird professionell aus dunkelblauen Gläsern verkostet: Sie verbergen die Farbe, damit nur Aroma, Geschmack und Fehlerfreiheit bewertet werden.

Geben Sie etwas Öl in ein sauberes Glas und wärmen Sie es 20–30 Sekunden in den Händen, damit sich die Aromen öffnen.

Riechen Sie ruhig ein paar Mal daran, nehmen Sie dann einen kleinen Schluck und verteilen Sie das Öl im ganzen Mund. Ziehen Sie dabei etwas Luft durch die Zähne — das verstärkt die Aromen.

Achten Sie auf drei natürliche Merkmale: fruchtiges Aroma, leichte bis mittlere Bitterkeit und ein leichtes Kratzen im Hals.

Suchen Sie keinen „perfekten Geschmack“, sondern den Charakter des Öls.

Auch perfekt produziertes Öl verändert sich mit der Zeit — durch Licht, Luft und Wärme.

Licht baut Pigmente und Aromastoffe ab, Sauerstoff führt zu Oxidation, Wärme beschleunigt alle natürlichen Veränderungen.

Im Frantoio lagert das Öl deshalb in Tanks ohne Sauerstoffkontakt. Zu Hause gilt nach dem Öffnen dasselbe Prinzip: vor Licht, Luft und Wärme schützen.

Der in Süditalien traditionelle Metallkanister schützt das Öl besser vor Licht, Luft und Temperaturschwankungen. Verwendet wird lebensmittelechtes Weißblech.

Für uns ist die Verpackung kein Designelement, sondern die Fortsetzung der Produktion.

Da wir in ganz Europa liefern, bewahrt diese Verpackung die Eigenschaften des Öls von der Abfüllung bis zum Öffnen.

Der 3-Liter-Kanister ist für uns der ausgewogenste Kompromiss: praktisch im Alltag, gut für die Qualität nach dem Öffnen und sinnvoll für den Versand innerhalb Europas.

Kleine Gebinde müssen häufiger gekauft werden und verursachen mehr Verpackung. Zu große Gebinde sind unhandlich und haben nach dem Öffnen länger Luftkontakt.

Diese Menge reicht einer Familie über einen längeren Zeitraum. Und sie erlaubt uns die Lieferung in nahezu alle EU-Länder zu einem einheitlichen Preis inklusive Mehrwertsteuer und Versand (mit Ausnahme einiger Länder mit höheren Logistikkosten).

Olivenöl ist ein Naturprodukt. Auch richtig gelagert werden die frischen, grasigen und fruchtigen Noten mit der Zeit leiser, Bitterkeit und Schärfe milder.

Auch die Farbe wandert: Das kräftige Grün geht allmählich in ein goldenes Gelb über, weil sich die natürlichen Pigmente verändern.

Das heißt nicht, dass das Öl verdorben ist. Richtige Lagerung stoppt diese Entwicklung nicht, verlangsamt sie aber deutlich.

Das Abfülldatum sagt nur, wann das Öl in Flaschen oder Kanister kam. Es kann davor lange im Tank gelegen haben.

„Best Before“ ist das Mindesthaltbarkeitsdatum: bis dahin garantiert der Hersteller bei richtiger Lagerung die zugesagten Eigenschaften.

Aussagekräftig für das Alter ist die Campagna olearia, die Erntekampagne. „Campagna olearia 2025/2026“ bedeutet: Das Öl stammt aus der Ernte 2025.

Am besten kühl, trocken und dunkel bei möglichst gleichbleibender Raumtemperatur, fern von direkter Sonne und Wärmequellen.

Stellen Sie den Kanister nicht neben Herd, Backofen oder Heizung und nicht auf die Fensterbank. Verschließen Sie ihn nach jedem Gebrauch sofort gut.

Unser Tipp: eine kleine Menge in eine handliche Flasche für den täglichen Gebrauch umfüllen und den 3-Liter-Kanister verschlossen im Dunkeln stehen lassen.

Nein, für die normale Aufbewahrung braucht es keinen Kühlschrank.

Bei Kälte kristallisieren einige natürliche Bestandteile: Das Öl wird trüb, dickflüssig, manchmal bilden sich helle Flocken. Bei Raumtemperatur wird es wieder klar — die Qualität leidet nicht.

Wichtiger ist der Schutz vor Licht, Wärme und langem Luftkontakt.

Ja. Natives Olivenöl extra eignet sich für die meisten alltäglichen Gerichte, auch zum Braten.

Seine natürliche Zusammensetzung und die enthaltenen Antioxidantien machen es beim Erhitzen recht stabil. Je höher und länger die Hitze, desto stärker verändert sich das Öl allerdings.

Unsere Empfehlung als Orientierung: nach Möglichkeit rund 100 °C nicht überschreiten. Und wie jedes Pflanzenöl sollte es nie so heiß werden, dass es raucht.

Für uns ist natives Olivenöl extra kein Produkt für besondere Anlässe, sondern ein selbstverständlicher Teil der täglichen Küche.

Im Mittelmeerraum wird es täglich verwendet: zum Frühstück, für Salate, Gemüse, Fisch, Fleisch, Pasta und Suppen.

Genau deshalb bieten wir 3 Liter an. Die schönste Bestätigung für uns ist, wenn unser Öl jeden Tag auf dem Familientisch steht.

Olivenöl ist ein landwirtschaftliches Naturprodukt, deshalb unterscheiden sich Jahrgänge in Nuancen von Geschmack und Aroma.

Den Charakter prägen die Bedingungen des jeweiligen Jahres: Sonne, Regen, Temperatur, Zustand der Früchte und Erntezeitpunkt.

Meist geht es nicht um einen anderen Grundcharakter, sondern um feine Nuancen, die vor allem geübte Verkoster bemerken.

Novello steht ganz am Anfang der neuen Saison: Wir beginnen früher zu ernten und verwenden überwiegend grüne Oliven.

Die frühe Ernte prägt seinen Charakter: intensives Aroma, deutliche Bitterkeit und das typische Kratzen im Hals.

Novello wird nur schwach filtriert. Deshalb kann sich mit der Zeit ein natürlicher Bodensatz bilden — das ist normal. Wir produzieren ihn in begrenzter Menge und empfehlen, ihn in den ersten Monaten zu genießen.

Unfiltriertes Öl wurde nach der Extraktion nicht vollständig gefiltert. Feinste Fruchtpartikel bleiben darin, deshalb wirkt frisches Öl leicht trüb und setzt später einen natürlichen Bodensatz ab.

Besonders spannend ist es in den ersten Monaten: frische pflanzliche Noten, typische Bitterkeit und Schärfe, oft ein Duft nach frisch geschnittenem Gras.

Dafür ist es weniger lagerstabil und sollte jung getrunken werden; für längere Lagerung ist gut gefiltertes klassisches EVOO die bessere Wahl.

Beide Öle sind natives Olivenöl extra und stammen von derselben Plantage, aus Oliven der Sorte Roggianella. Der Unterschied liegt nicht in der Qualität, sondern im Charakter.

Novello entsteht am Anfang der Saison überwiegend aus grünen Oliven früher Ernte und wird nur schwach filtriert: kräftigeres Aroma, deutliche Bitterkeit und Schärfe, grünlicher Ton, mit der Zeit etwas Bodensatz.

Das klassische EVOO folgt einige Wochen später. Es schmeckt ausgewogener und setzt praktisch keinen Bodensatz ab.

Für uns ist keines besser als das andere: Es sind zwei Wege, denselben Jahrgang kennenzulernen.

Polyphenole sind natürliche Substanzen aus den Oliven, die bei der Produktion ins Öl übergehen. Sie sind maßgeblich für die angenehme Bitterkeit und das leichte Kratzen im Hals verantwortlich.

Sie wirken antioxidativ und tragen dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.

Als Richtwert für hochwertiges Olivenöl gelten 250 mg/kg aufwärts. Unser Öl liegt je nach Saison bei 315,7–416,24 mg/kg.

Der Polyphenolgehalt allein bestimmt jedoch nicht die Qualität — ein Öl wird immer im Zusammenspiel aller Eigenschaften bewertet.

Nach der Produktion altert Öl unvermeidlich. Aufhalten lässt sich das nicht, doch Sonnenlicht beschleunigt die Oxidation erheblich.

Beschleunigt gealtertes Öl verliert Frische in Aroma und Geschmack; unter schlechten Bedingungen entstehen ranzige Noten.

Ziel guter Verpackung und Lagerung ist deshalb nicht, das Altern zu stoppen, sondern es so weit wie möglich zu verlangsamen.

Natives Olivenöl extra wird rein mechanisch direkt aus den Oliven gewonnen. Es behält den natürlichen Geschmack der Früchte und ihre Polyphenole.

Raffiniertes Olivenöl wird industriell gereinigt: Es ist im Geschmack nahezu neutral, die Polyphenole sind fast vollständig entfernt.

Ein Produkt, das auf dem europäischen Etikett nur „Olivenöl“ heißt, ist eine eigene Kategorie — eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, nicht dasselbe wie EVOO.

Sie können natives Olivenöl extra pur trinken, wenn es Ihnen schmeckt. Nötig ist es nicht.

Europäische Empfehlungen sprechen von einigen zehn Gramm über den Tag verteilt, nicht von großen Einzelmengen.

Es gibt keinen Beleg, dass Öl auf nüchternen Magen mehr bringt als dieselbe Menge zum Essen. Wichtiger ist, dass es regelmäßig Teil der Ernährung ist — über Gemüse, Salat, Pasta, Suppe oder einfach mit Brot.

Das Klima: Sonne, Meeresluft und deutliche Unterschiede zwischen Tag- und Nachttemperaturen prägen die Region.

Relief und Böden: Bedingungen, unter denen die Bäume über Jahrzehnte wachsen und Früchte tragen.

Die Traditionen des Anbaus und der Ernte, die hier von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Die Umwelt: In unmittelbarer Nähe der Plantage gibt es keine großen Industriebetriebe.