Всё о EVOO

Чем спелее оливки, тем больше масла можно из них получить. Но одновременно меняется и само масло: как правило, снижается содержание полифенолов, аромат становится менее выраженным, а показатели кислотности могут быть выше.

Поэтому задача производителя — не дождаться максимального созревания плодов, а найти оптимальный момент сбора.

Более ранний сбор означает меньше литров масла из того же количества оливок, но позволяет получить более яркий аромат, сохранить больше полифенолов и добиться тех характеристик масла, которые для нас важны.

После сбора оливки начинают терять свои свойства: запускаются процессы окисления и ферментации. Поэтому время между сбором и переработкой измеряется часами, а не днями.

Когда собранные оливки лежат вместе в ящиках, ферментация сопровождается выделением тепла. Масса нагревается, а рост температуры ускоряет нежелательные процессы — возникает цепная реакция.

В результате могут расти показатели кислотности, появляться дефекты, теряться свежесть и аромат будущего масла. Мы стараемся доставить оливки на Frantoio и начать переработку в течение нескольких часов.

Frantoio — это современное производство, где собранные оливки перерабатывают в оливковое масло. Именно здесь продолжается работа с качеством, заложенным на плантации.

Оливки очищают от листьев и веточек, моют, измельчают, перемешивают полученную пасту и затем отделяют масло от воды и твёрдых частей плода.

Frantoio, с которым мы работаем, оснащено современными линиями: ключевые этапы проходят при минимальном контакте с кислородом и при контролируемой температуре, необходимой для холодной экстракции Extra Virgin Olive Oil.

После получения масла проверяются его основные параметры. Недостаточно вырастить хорошие оливки и вовремя их собрать — важно ещё правильно и быстро превратить их в масло.

«Холодный отжим» — это не рекламный термин, а способ переработки оливок при контролируемой низкой температуре.

Перед переработкой оливки моют холодной водой: это удаляет загрязнения и охлаждает плоды примерно до 27 °C, чтобы весь последующий процесс проходил при низкой температуре.

Низкая температура замедляет окисление, помогает сохранить природные ароматические вещества и способствует получению масла с показателями, необходимыми для категории Extra Virgin Olive Oil.

Extra Virgin Olive Oil — это официальная категория, а не название сорта или маркетинговый термин. Ей соответствует только масло, полученное исключительно механическим способом и отвечающее строгим химическим и органолептическим требованиям.

После производства масло проходит лабораторные исследования и органолептическую оценку профессиональной комиссии. Только при успешном прохождении обеих проверок оно относится к категории EVOO.

Основные требования: свободная кислотность не более 0,8 %; отсутствие органолептических дефектов; аромат и вкус, характерные для свежего оливкового масла; получение исключительно механическим способом, без рафинирования.

Кислотность нашего масла в зависимости от сезона составляет 0,33–0,43 %.

Лёгкая горечь — не недостаток, а один из признаков свежего Extra Virgin Olive Oil.

Её создают природные фенольные соединения (полифенолы), которые сохраняются в масле во время переработки и помогают защищать его от окисления.

Интенсивность горечи зависит от сорта оливок, степени их зрелости, погодных условий и момента начала сбора урожая.

Лёгкое першение — естественная особенность многих свежих Extra Virgin Olive Oil, а не недостаток.

Такую реакцию вызывает прежде всего олеокантал — природное фенольное соединение, содержащееся в свежем качественном масле.

Количество этих веществ зависит от сорта оливок, погодных условий, времени сбора и технологии переработки, поэтому разные масла вызывают разные ощущения.

Цвет зависит от сорта оливок, степени их зрелости и времени сбора урожая. Сам по себе он не позволяет определить качество масла.

Цвет формируют природные пигменты — хлорофиллы и каротиноиды. Со временем яркий зелёный оттенок естественным образом переходит в золотисто-жёлтый.

Именно поэтому профессиональная дегустация проводится в тёмно-синих бокалах: они скрывают цвет, чтобы эксперт оценивал только аромат, вкус и отсутствие дефектов.

Налейте небольшое количество масла в чистый бокал и согрейте его в ладонях 20–30 секунд, чтобы раскрылись ароматические вещества.

Сделайте несколько спокойных вдохов, затем небольшой глоток и распределите масло по всей полости рта. Можно слегка втянуть через зубы немного воздуха.

Обратите внимание на три естественные особенности свежего EVOO: фруктовый аромат, лёгкую или умеренную горечь и небольшое першение в горле.

Не ищите «идеальный вкус» — постарайтесь почувствовать характер масла.

Даже идеально произведённое масло постепенно изменяется под воздействием света, воздуха и высокой температуры.

Свет ускоряет разрушение природных пигментов и ароматических веществ, кислород вызывает окисление, а тепло ускоряет все естественные изменения.

На этапе хранения во Frantoio используются резервуары без доступа кислорода. После открытия упаковки дома стоит придерживаться тех же принципов: защищать масло от света, воздуха и тепла.

Традиционная для юга Италии металлическая канистра лучше защищает масло от света, воздуха и перепадов температуры. Для её производства используется специальная пищевая жесть.

Для нас упаковка — не элемент дизайна, а продолжение технологии производства.

Поскольку мы доставляем масло по всей Европе, такая упаковка помогает сохранить его свойства от момента розлива до открытия канистры.

3-литровая канистра — наиболее сбалансированный вариант: она удобна в использовании, позволяет сохранить качество масла после открытия и делает доставку по Европе более рациональной.

Слишком маленькие упаковки приходится покупать чаще, они увеличивают количество упаковочного материала. Слишком большие — менее удобны и после открытия дольше контактируют с воздухом.

Такой объём позволяет семье регулярно пользоваться одним и тем же маслом продолжительное время, а нам — организовать доставку практически во все страны Европейского союза по единой цене, включающей НДС и доставку (за исключением нескольких стран с более высокой стоимостью логистики).

Оливковое масло — натуральный продукт. Даже при правильном хранении свежие травянистые и фруктовые ноты постепенно становятся менее выраженными, горечь и першение — мягче.

Меняется и цвет: яркий зелёный оттенок постепенно переходит в золотисто-жёлтый из-за естественных изменений природных пигментов.

Само по себе это не означает, что масло испортилось. Правильное хранение не останавливает эти изменения полностью, но значительно их замедляет.

Дата розлива показывает только, когда масло было упаковано. Оно могло находиться в резервуаре задолго до этого.

Best Before — срок минимальной годности: до какого времени при правильном хранении производитель гарантирует сохранение свойств продукта.

Для понимания возраста масла значительно важнее Campagna olearia — кампания сбора урожая. Обозначение «Campagna olearia 2025/2026» говорит о том, что масло произведено из урожая 2025 года.

Лучшее место — прохладное, сухое и тёмное, со стабильной комнатной температурой, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла.

Не стоит оставлять канистру рядом с плитой, духовкой, батареей или на подоконнике. После каждого использования упаковку желательно сразу плотно закрывать.

Мы рекомендуем перелить небольшое количество масла в удобную бутылку для ежедневного использования, а основную 3-литровую канистру хранить закрытой в тёмном прохладном месте.

Нет, для повседневного хранения холодильник не нужен.

При низкой температуре некоторые природные компоненты масла кристаллизуются: масло мутнеет, может густеть, иногда появляются светлые хлопья. После возвращения к комнатной температуре оно снова становится прозрачным, и на качество это не влияет.

Гораздо важнее защищать масло от света, высокой температуры и длительного контакта с воздухом.

Да. Extra Virgin Olive Oil подходит для приготовления большинства повседневных блюд, включая жарку.

Природный состав и антиоксиданты обеспечивают маслу хорошую устойчивость при нагревании. При этом чем выше температура и продолжительнее нагрев, тем интенсивнее изменения в масле.

Наш рекомендуемый ориентир — по возможности не превышать примерно 100 °C. Как и любое растительное масло, EVOO не следует перегревать до состояния, когда оно начинает дымить.

Для нас Extra Virgin Olive Oil — не продукт для особых случаев, а естественная часть ежедневной кухни.

В странах Средиземноморья его используют каждый день: для завтраков, салатов, овощей, рыбы, мяса, пасты и супов.

Именно поэтому мы предлагаем масло в упаковке объёмом 3 литра. Лучшая оценка нашего масла — видеть, что оно ежедневно появляется на семейном столе.

Оливковое масло — натуральный сельскохозяйственный продукт, поэтому разные урожаи могут немного отличаться нюансами вкуса и аромата.

На характер масла влияют условия конкретного года: количество солнца и осадков, температура, состояние плодов и момент сбора урожая.

Как правило, речь идёт не об изменении основного характера масла, а о тонких нюансах, которые чаще замечают опытные дегустаторы.

Novello появляется в самом начале нового сезона: для его производства мы начинаем сбор раньше и используем преимущественно зелёные оливки.

Ранний сбор определяет его характер: яркий аромат, более выраженную горечь и характерное першение.

Novello проходит слабую фильтрацию. Поэтому со временем в масле может появиться естественный осадок — это нормально. Мы выпускаем его в ограниченном количестве и рекомендуем использовать в первые месяцы после производства.

Это масло, которое после отжима не прошло полную фильтрацию. В нём остаются мельчайшие частицы мякоти оливок, поэтому свежее масло может быть слегка мутным, а со временем на дне упаковки появляется естественный осадок.

Особенно интересно такое масло в первые месяцы после производства: свежие растительные ноты, характерная горчинка и першение, аромат свежескошенной травы.

При этом нефильтрованное масло менее стабильно при длительном хранении, поэтому его лучше употреблять молодым.

Оба масла относятся к категории Extra Virgin Olive Oil и производятся на одной плантации из оливок сорта Roggianella. Разница не в качестве, а в характере.

Novello производится в начале сезона преимущественно из зелёных оливок раннего сбора и проходит слабую фильтрацию: более яркий аромат, выраженная горечь и першение, зеленоватый оттенок, со временем — осадок.

Классическое EVOO производится через несколько недель. Его вкус более сбалансированный, масло практически не даёт осадка со временем.

Мы не считаем одно масло лучше другого: это два разных способа познакомиться с одним и тем же урожаем.

Полифенолы — природные вещества, содержащиеся в оливках и переходящие в масло при производстве. Они во многом отвечают за приятную горчинку и лёгкое першение в горле.

Полифенолы обладают антиоксидантными свойствами и помогают защищать клетки организма от окислительного стресса.

Показатель полифенолов для качественного оливкового масла начинается от 250 мг/кг. Наш показатель в зависимости от сезона — 315,7–416,24 мг/кг.

При этом количество полифенолов само по себе не определяет качество: масло оценивается по совокупности характеристик.

После производства масло неизбежно стареет. Полностью остановить этот процесс невозможно, но солнечный свет значительно ускоряет окисление.

При ускоренном старении масло теряет свежесть аромата и вкуса, а при неблагоприятных условиях хранения могут появиться прогорклый вкус и неприятный запах.

Поэтому задача правильной упаковки и хранения — максимально замедлить естественное старение масла.

Extra Virgin Olive Oil получают непосредственно из оливок механическими способами. Оно сохраняет естественный вкус и аромат плодов, а также полифенолы.

Рафинированное масло проходит промышленную очистку: оно становится практически нейтральным по вкусу и аромату, а полифенолы почти полностью удаляются.

Продукт, обозначенный на этикетке просто как Olive Oil, — это отдельная категория: смесь рафинированного оливкового масла и Virgin Olive Oil, а не другое название EVOO.

Extra Virgin Olive Oil можно пить в чистом виде, если вам так нравится, но необходимости принимать его отдельно от еды нет.

В европейских рекомендациях речь обычно идёт о десятках граммов масла в течение дня, а не о больших разовых количествах.

Доказательств того, что масло, выпитое натощак, полезнее того же количества EVOO вместе с едой, нет. Гораздо важнее регулярность и место EVOO в общем рационе.

Климат: сочетание солнца, морского воздуха и перепадов дневных и ночных температур делает регион особенным.

Рельеф и почвы: условия, в которых деревья растут десятилетиями и плодоносят.

Традиции выращивания и сбора урожая, которые передаются и сохраняются в регионе из поколения в поколение.

Экология: отсутствие крупных промышленных предприятий рядом с плантацией помогает сохранять природную чистоту окружающей среды.